Abril: Bombón de Yoghurt y Toffee de Frambuesa

Para este mes de abril, vamos a jugar un poco con el chocolate. Y qué mejor para combinar con el chocolate que utilizar una fruta de temporada como la frambuesa y un poco de yoghurt para añadir ligereza.
Vamos a disfrutar de los últimos bombones, antes de que empiece el calor.
Bombón de Yoghurt y Toffee de Frambuesa
125 gr nata

250 gr cobertura blanca

65 gr yoghurt griego 

15 gr miel

150 gr azúcar

25 gr glucosa

50 gr agua mineral

250 gr pulpa de frambuesa

50 gr mantequilla

162 gr cobertura blanca

250 gr cobertura blanca (encamisar bombones)

Para preparar la receta de Bombón de Yoghourt y Toffee de Frambuesa
1.-Ganache de Yoghurt:
En un cazo calentar la nata con la miel, añadir el yoghurt griego hasta obtener una masa homogénea. Por último añadimos la cobertura ya fundida. Dejar reposar y rellenar moldes encamisados con cobertura blanca.

2.-Toffee de Frambuesa:
En un cazo cocer a 185ºC el azúcar, la glucosa y el agua, con la ayuda de un pincel y un poco de agua ir limpiando las paredes del cazo para que el caramelo no coja color. Incorporar el puré de frambuesa previamente calentado. Cocer todo a 103ºC, bajar la temperatura a 75ºC y verter sobre la cobertura blanca e incorporar la mantequilla a 35ºC, emulsionar con el brazo batidor para conseguir una textura elástica y brillante.

3.- Encamisado de moldes:
Fundir la cobertura en el microondas con mucho cuidado para no quemarla. Una vez fundida atemperar a 28ºC. Para atemperar la cobertura realizaremos la curva del chocolate, para ello fundimos la cobertura a unos 50ºC, volcamos tres cuartas partes en un mármol o sobre la mesa y estiramos y recogemos hasta que baje a 26ºC, entonces recogemos y añadimos al resto de cobertura y al mezclar deben alcanzar los 28ºC. Rellenamos todos los orificios del molde y tableteamos contra la mesa para que la cobertura cubra el molde por completo.Volcamos el molde y con la ayuda de una espátula retiramos el exceso de chocolate. Dejamos cristalizar (si esta parte la realizamos correctamente la cristalización de la cobertura será perfecta y evitaremos que los bombones se nos fundan en las manos y además obtendremos un brillo espectacular).
Rellenamos los moldes y dejamos que la ganache haga corteza y entonces sellamos los bombones con cobertura atemperada.
Desmoldar y rellenar el orificio superior del bombón con el toffee de frambuesa (si el molde que utilizais no tiene orificio superior podéis rellenar el bombón con los dos rellenos)

Observaciones:
Podéis utilizar yoghurt de sabores y asi hacer vuestras propias combinaciones.