domingo, 28 de octubre de 2012

Octubre: Petit-Tatin de Chocolate en vaso

Un clásico reinventado en vaso, en el que la manzana asada con canela combina a la perfección con el chocolate.


Tatin de manzana
Manzanas         2 uds.
Azúcar            25 gr.
Miel                10 gr.
Mantequilla     10 gr.
Canela en polvo c.s.
Elaboración:
Pelar las manzanas, cortarlas en trocitos y retirar el corazón.
Colocarlas en una fuente y esparcir por encima el azúcar, la miel, la mantequilla y la canela en polvo. Cubrir la fuente con un papel film transparente y cocer en el microondas unos minutos, justo hasta que estén tiernas y blandas.

Mousse de chocolate
Chocolate negro 75% 200 gr.
Nata Montada 200 gr.
Nata líquida 100 ml.
Elaboración:
Hervir la nata líquida y añadirla al chocolate picado. Mezclarlo bien y cuando la crema esté a 31ºC, añadir la nata montada.
Moverla hasta que esté homogénea.

Montaje:
En un vaso ancho, colocar la manzana en el fondo y cubrir con la mousse de chocolate. Dejar reposar en el frigorífico y decorar con trozos de manzana, menta fresca y filigranas de chocolate.

12 de octubre Día del Pilar (Record Guiness)

Este año para la Fiesta del Pilar, el grupo "La Vaguada" ha decidido batir el Record Guiness del Cumpleaños más grande del Mundo y para celebrar el evento pidió a la Escuela de Pastelería de Madrid que le preparara una tarta. Yo tuve el honor de colaborar en la elaboración de la Tarta junto al Maestro Pastelero Justo Almendrote. Los medios ante lo atractivo de este evento decidieron venir a grabar la elaboración de la tarta, y asi promocionar las Fiestas del Pilar. Esta es mi segunda colaboración en la obtención de un Record Guiness junto a la del Pino de Chocolate más grande del mundo.

Curso de Bollería Artesana

En este mes de septiembre he tenido el placer de impartir un curso de Bollería Artesana en la Escuela Gastronómica, o como sus dueñas prefieren que la llamen: "Central del Buen Gusto", A punto. En este curso aprendimos las técnicas básicas en la elaboración de piezas de bollería y bollería hojaldrada. Hicimos croissants, suizos, caracolas, bambas, ...

 







 Fotos del curso de bollería artesanal - Librería A Punto

Bueno, solo me queda daros las gracias a todos los asistentes por pasar un rato tan divertido y agradable con vosotros y pedir perdón a todos los que os quedasteis fuera, pero el espacio es limitado y no podíamos aceptar a más alumnos. Pero repetiremos el curso para que todos podáis asistir.
Saludos y os deseo que paséis un dulce día.

viernes, 12 de octubre de 2012

Septiembre: Pestiños

El pestiño es un dulce típico madrileño, cuya receta es de origen árabe y retocado posteriormente en los conventos religiosos en los que incluyeron aromas de licores.

La receta que comparto con vosotros fue galardonada con el Premio al "Mejor Dulce Típico de Madrid" de 2007. Cuyo creador es el Maestro Pastelero Justo Almendrote.



Ingredientes:
Harina floja        500gr.
Manteca            100gr.
Vino Blanco      175gr.
Azúcar                50gr.
Sal                        5gr.
Sésamo
Anís Verde
Ralladura de Naranja

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Estirar con el rodillo y cortar cuadrados de unos 7 cm. Estirar de dos puntas opuestas y pegar en el centro. Posteriormente freír en abundante aceite caliente. Rebozar en azúcar aun calientes o bañar en un jarabe de miel.

Baño de miel
Azúcar     600gr.
Miel             1kg.
Agua        300cl.

Dar un hervor al agua con el azúcar y añadir la miel.

Agosto: Bombón de Morcilla.

Para promocionar el lanzamiento de su cebolla frita crujiente, Santa Rita Harinas puso en marcha un concurso para encontrar nuevas aplicaciones a su producto. Esta fue mi aportación.

Bombón de Morcilla y Cebolla crujiente
Ingredientes:
•100 gramos de morcilla

•100 gramos de queso quark espeso (también se puede utilizar queso de untar)
•1 c/s de miel de azahar
•c/n de cebolla crujiente Santa Rita

Preparación:Retira la piel de la morcilla y ponla en un cuenco para desmenuzarla. Incorpora el speisequark (quark espeso) y la miel. Mezcla hasta que los tres ingredientes estén bien integrados, formando una masa homogénea como cuando elaboramos trufas de chocolate.

Deja enfriar en el frigorífico, con el recipiente tapado. Retira la preparación de morcilla del frigorífico y forma diez o doce bolas, después pásalas por la cebolla crujiente para rebozarlas.
Este tipo de eaboraciones entrarían dentro de la categoría de Pastelería Salada.

http://www.santaritaharinas.com/bombon-de-morcilla-y-cebolla-crujiente/

miércoles, 26 de septiembre de 2012

España Directo MMAPE´11


Buscando por los archivos de TVE, he encontrado este reportaje de España Directo. De mi participación en el MMAPE 2011, en Madrid. Qué bonitos recuerdos. Una experiencia única e inolvidable.

video

jueves, 20 de septiembre de 2012

Curso Intensivo de Panadería en A Punto

En el mes de Julio he impartido un curso intensivo de panadería. Han sido 4 intensos días en los que hemos podido conocer los diferentes tipos de harinas, cuáles hay que usar en cada momento, la levadura y su utilización, los secretos del amasado y la fermentacion, y por supuesto un montón de recetas. Como ésta del pan de molde.
Pan de molde blanco

100 gr de agua
200 gr de leche entera
20 gr de levadura de panadero
500 gr de harina de fuerza
10 gr de sal
20 gr de azúcar
50 gr de mantequilla fundida

Elaboración:

Mezclar la sal, la mantequilla y el azúcar con el agua y la leche a 20º C. Hacer un “volcán” en una mesa con la harina y mezclar el líquido poco a poco desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 10 minutos.
Dejar reposar en un bol con harina para que no se pegue durante 30 minutos. Reamasar y poner en el molde untado con mantequilla. Dejar reposar en un lugar caliente hasta que doble de volumen.
Precalentar el horno a 220º C y meter el pan bajando la temperatura a 180º C durante 40 minutos.
Una vez cocido desmoldar y enfriar encima de una rejilla.

http://apuntolibreria.wordpress.com/2012/07/09/nuestro-i-curso-de-panaderia-casera/




Cheese Cake con Frutos Rojos en +GENTE (TVE1)


En este mes de Julio, me llamaron de Televisión Española para grabar un reportaje para el programa +Gente. En este programa tienen una sección en la que los espectadores llaman con las dudas que tienen sobre cocina y ellos les mandan a casa un experto para ayudarles. En esta ocasión llamó Enrique, un joven que quería que le ayudaran a hacer un postre rico y sencillo para sorprender a sus invitados. Y aquí es donde entro yo, y mi vasito de cheese cake y frutos rojos. Un postre clásico al que le hemos dado la vuelta y un toque más moderno.Un postre que se puede preparar y servir en 5 minutos y al que, además, hemos mejorado en textura y sabor, al no tener que estabilizar los ingredientes con gelatinas que alteran el sabor y dejan gomosa la crema.
Desde aquí, solo deciros que os dejo la receta y a ver si os animáis a probarla.

 Crema de queso


Queso tipo philadelphia 250 gr.

Nata líquida 250 gr.

Azúcar 50 gr.


Salsa de frutos rojos

Frutos rojos 200 gr.

Azúcar 20 gr.

jueves, 30 de agosto de 2012

Julio: Tarta Helada de Mango y Yogurt




Para este mes de Julio vamos a realizar una refrescante tarta de Mango y Yogurt. Una buena manera para superar el calor.

Ingredientes:


2 mangos naturales.
120 gr. de azúcar.
2 yogures naturales o de limón.

Preparación en thermomix:

Previamente congelar la fruta. Sacar unos 20 minutos antes de utilizar.

Echar en el vaso los yogures, el mango y el azúcar. Triturar bien hasta tener una masa homogénea. Durante unos 2 minutos. Y listo para servir.

Echar en moldes en los que previamente habremos puesto una capa de bizcocho y meter en el congelador por lo menos durante unas cuatro horas. Después abrillantar con gelatina de mango y decorar al gusto.

Si no tienes thermomix, utiliza tu robot de cocina o batidor eléctrico:

En este caso, el yogur y la fruta deberán estar semicongeladas. El procedimiento, el mismo que el anterior. Triturar y luego colocar en moldes con bizcocho, para congelar.

jueves, 26 de julio de 2012

Junio: Pan de Leche

En este mes de Junio, vamos a entrar en harinas. Y qué mejor forma de hacerlo que con unos fabulosos panecillos de leche. Una opción sana y sabrosa para hacer pan en casa. 

Pan de Leche

12 gr de levadura                              
350 gr de leche
20 gr de miel
500 gr de harina de repostería
12 gr de sal
25 gr de mantequilla

Elaboración

Mezclar la sal y la levadura con la leche a 20ºC. Hacer un “volcán” en una mesa con la harina y mezclar la leche poco a poco desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 10 minutos. Añadir la mantequilla derretida y amasar un poco más.
Dejar reposar en un bol con harina para que no se pegue durante 15 minutos. Reamasar y dejar reposar otros 15 minutos. Reamasar y dejar reposar otros 15 minutos.
Cortar en 4 o 5 trozos y hacer bolas. Colocar en un recipiente con mantequilla para que no se peguen las bolas y poner a reposar 1 h en un ambiente cálido a unos 25ºC (o hasta que haya crecido hasta el doble de su tamaño original). Con una brocha dar un poquito de leche a los panes por encima para que obtengan color durante la cocción.
Precalentar el horno a 210ºC con un recipiente con agua dentro. Colocar el molde en la parte baja del horno. Cocer durante 15 minutos y bajar a 180ºC y dejar cocer 25 minutos más.
Enfriar encima de una rejilla y degustar en el día.