Septiembre: Pestiños

El pestiño es un dulce típico madrileño, cuya receta es de origen árabe y retocado posteriormente en los conventos religiosos en los que incluyeron aromas de licores.

La receta que comparto con vosotros fue galardonada con el Premio al "Mejor Dulce Típico de Madrid" de 2007. Cuyo creador es el Maestro Pastelero Justo Almendrote.



Ingredientes:
Harina floja        500gr.
Manteca            100gr.
Vino Blanco      175gr.
Azúcar                50gr.
Sal                        5gr.
Sésamo
Anís Verde
Ralladura de Naranja

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Estirar con el rodillo y cortar cuadrados de unos 7 cm. Estirar de dos puntas opuestas y pegar en el centro. Posteriormente freír en abundante aceite caliente. Rebozar en azúcar aun calientes o bañar en un jarabe de miel.

Baño de miel
Azúcar     600gr.
Miel             1kg.
Agua        300cl.

Dar un hervor al agua con el azúcar y añadir la miel.

Agosto: Bombón de Morcilla.

Para promocionar el lanzamiento de su cebolla frita crujiente, Santa Rita Harinas puso en marcha un concurso para encontrar nuevas aplicaciones a su producto. Esta fue mi aportación.

Bombón de Morcilla y Cebolla crujiente
Ingredientes:
•100 gramos de morcilla

•100 gramos de queso quark espeso (también se puede utilizar queso de untar)
•1 c/s de miel de azahar
•c/n de cebolla crujiente Santa Rita

Preparación:Retira la piel de la morcilla y ponla en un cuenco para desmenuzarla. Incorpora el speisequark (quark espeso) y la miel. Mezcla hasta que los tres ingredientes estén bien integrados, formando una masa homogénea como cuando elaboramos trufas de chocolate.

Deja enfriar en el frigorífico, con el recipiente tapado. Retira la preparación de morcilla del frigorífico y forma diez o doce bolas, después pásalas por la cebolla crujiente para rebozarlas.

Este tipo de eaboraciones entrarían dentro de la categoría de Pastelería Salada.

http://www.santaritaharinas.com/bombon-de-morcilla-y-cebolla-crujiente/

España Directo MMAPE´11

Buscando por los archivos de TVE, he encontrado este reportaje de España Directo. De mi participación en el MMAPE 2011, en Madrid. Qué bonitos recuerdos. Una experiencia única e inolvidable.

Curso Intensivo de Panadería en A Punto

En el mes de Julio he impartido un curso intensivo de panadería. Han sido 4 intensos días en los que hemos podido conocer los diferentes tipos de harinas, cuáles hay que usar en cada momento, la levadura y su utilización, los secretos del amasado y la fermentacion, y por supuesto un montón de recetas. Como ésta del pan de molde.

Pan de molde blanco

100 gr de agua
200 gr de leche entera

20 gr de levadura de panadero
500 gr de harina de fuerza
10 gr de sal
20 gr de azúcar
50 gr de mantequilla fundida

Elaboración:

Mezclar la sal, la mantequilla y el azúcar con el agua y la leche a 20º C. Hacer un “volcán” en una mesa con la harina y mezclar el líquido poco a poco desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 10 minutos.
Dejar reposar en un bol con harina para que no se pegue durante 30 minutos. Reamasar y poner en el molde untado con mantequilla. Dejar reposar en un lugar caliente hasta que doble de volumen.
Precalentar el horno a 220º C y meter el pan bajando la temperatura a 180º C durante 40 minutos.
Una vez cocido desmoldar y enfriar encima de una rejilla.

http://apuntolibreria.wordpress.com/2012/07/09/nuestro-i-curso-de-panaderia-casera/

Cheese Cake con Frutos Rojos en +GENTE (TVE1)

En este mes de Julio, me llamaron de Televisión Española para grabar un reportaje para el programa +Gente. En este programa tienen una sección en la que los espectadores llaman con las dudas que tienen sobre cocina y ellos les mandan a casa un experto para ayudarles. En esta ocasión llamó Enrique, un joven que quería que le ayudaran a hacer un postre rico y sencillo para sorprender a sus invitados. Y aquí es donde entro yo, y mi vasito de cheese cake y frutos rojos. Un postre clásico al que le hemos dado la vuelta y un toque más moderno.Un postre que se puede preparar y servir en 5 minutos y al que, además, hemos mejorado en textura y sabor, al no tener que estabilizar los ingredientes con gelatinas que alteran el sabor y dejan gomosa la crema.
Desde aquí, solo deciros que os dejo la receta y a ver si os animáis a probarla.

 Crema de queso


Queso tipo philadelphia 250 gr.

Nata líquida 250 gr.

Azúcar 50 gr.


Salsa de frutos rojos

Frutos rojos 200 gr.

Azúcar 20 gr.

Más Gente - Tarta de queso con frutos rojos

• Más Gente - Tarta de queso con frutos rojos

Julio: Tarta Helada de Mango y Yogurt

Para este mes de Julio vamos a realizar una refrescante tarta de Mango y Yogurt. Una buena manera para superar el calor.

Ingredientes:


2 mangos naturales.
120 gr. de azúcar.
2 yogures naturales o de limón.

Preparación en thermomix:

Previamente congelar la fruta. Sacar unos 20 minutos antes de utilizar.

Echar en el vaso los yogures, el mango y el azúcar. Triturar bien hasta tener una masa homogénea. Durante unos 2 minutos. Y listo para servir.

Echar en moldes en los que previamente habremos puesto una capa de bizcocho y meter en el congelador por lo menos durante unas cuatro horas. Después abrillantar con gelatina de mango y decorar al gusto.

Si no tienes thermomix, utiliza tu robot de cocina o batidor eléctrico:

En este caso, el yogur y la fruta deberán estar semicongeladas. El procedimiento, el mismo que el anterior. Triturar y luego colocar en moldes con bizcocho, para congelar.

Junio: Pan de Leche

En este mes de Junio, vamos a entrar en harinas. Y qué mejor forma de hacerlo que con unos fabulosos panecillos de leche. Una opción sana y sabrosa para hacer pan en casa. 

Pan de Leche

12 gr de levadura                              
350 gr de leche

20 gr de miel

500 gr de harina de repostería

12 gr de sal

25 gr de mantequilla

Elaboración

Mezclar la sal y la levadura con la leche a 20ºC. Hacer un “volcán” en una mesa con la harina y mezclar la leche poco a poco desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 10 minutos. Añadir la mantequilla derretida y amasar un poco más.

Dejar reposar en un bol con harina para que no se pegue durante 15 minutos. Reamasar y dejar reposar otros 15 minutos. Reamasar y dejar reposar otros 15 minutos.

Cortar en 4 o 5 trozos y hacer bolas. Colocar en un recipiente con mantequilla para que no se peguen las bolas y poner a reposar 1 h en un ambiente cálido a unos 25ºC (o hasta que haya crecido hasta el doble de su tamaño original). Con una brocha dar un poquito de leche a los panes por encima para que obtengan color durante la cocción.

Precalentar el horno a 210ºC con un recipiente con agua dentro. Colocar el molde en la parte baja del horno. Cocer durante 15 minutos y bajar a 180ºC y dejar cocer 25 minutos más.

Enfriar encima de una rejilla y degustar en el día.

Paco Torreblanca, "El Arte Efímero"

Buscando en el baúl de los recuerdos de RTVE, me he encontrado con este fabuloso documental de Paco Torreblanca.
"El azúcar y el chocolate se transforman en arte en las manos de este pastelero universal. Paco Torreblanca, narrador y protagonista, nos desgrana en este documental cada uno de los peldaños. Se centra en la figura de Paco Torreblanca, uno de los reposteros-pasteleros más importantes que tiene España y que ha creado tendencia dentro y fuera de nuestro país. Nos ubica en Elda, Alicante, lugar que acoge su laboratorio. Una cocina peculiar que cuenta con un olivo incluido y donde la importancia de la luz del mediterráneo es imprescindible para sus creaciones. Escultor de pasteles y postres, para este personaje el dulce debe de convertirse en regalo y de ahí que juegue con los perfumes, aromas y les dé una razón de ser. Sus pasteles son piezas de arquitectura, elaboradas hasta en el más minucioso detalle".

                

• Torreblanca, el arte efímero

Después de ver el documental, no puedo estar más de acuerdo con Quique Dacosta. Tal vez el arte de Paco sea efímero, pero su legado será eterno. Y con esto solo me queda dar las gracias a Paco por su generosidad y por compatir con todos sus conocimientos, y asi hacernos crecer a todos como profesionales.

Mayo: Mi Mejor Creación

El 3 de mayo de 2012, después de 9 meses de cuidados y mimos, ha visto la luz la mejor de mis creaciones:

                                 Natalia

Con los mejores ingredientes, un poquito de pasión y mucho amor se consiguen los mejores "dulces".

Quiero dar las gracias a Itziar, mi mujer, ya que ella ha hecho la parte más difícil y casi todo el mérito es suyo ("Ya sabéis que sin un buen horno es muy difícil cocinar") . Os quiero a las dos.

Abril: Bombón de Yoghurt y Toffee de Frambuesa

Para este mes de abril, vamos a jugar un poco con el chocolate. Y qué mejor para combinar con el chocolate que utilizar una fruta de temporada como la frambuesa y un poco de yoghurt para añadir ligereza.
Vamos a disfrutar de los últimos bombones, antes de que empiece el calor.
Bombón de Yoghurt y Toffee de Frambuesa
125 gr nata

250 gr cobertura blanca

65 gr yoghurt griego 

15 gr miel

150 gr azúcar

25 gr glucosa

50 gr agua mineral

250 gr pulpa de frambuesa

50 gr mantequilla

162 gr cobertura blanca

250 gr cobertura blanca (encamisar bombones)

Para preparar la receta de Bombón de Yoghourt y Toffee de Frambuesa
1.-Ganache de Yoghurt:
En un cazo calentar la nata con la miel, añadir el yoghurt griego hasta obtener una masa homogénea. Por último añadimos la cobertura ya fundida. Dejar reposar y rellenar moldes encamisados con cobertura blanca.

2.-Toffee de Frambuesa:
En un cazo cocer a 185ºC el azúcar, la glucosa y el agua, con la ayuda de un pincel y un poco de agua ir limpiando las paredes del cazo para que el caramelo no coja color. Incorporar el puré de frambuesa previamente calentado. Cocer todo a 103ºC, bajar la temperatura a 75ºC y verter sobre la cobertura blanca e incorporar la mantequilla a 35ºC, emulsionar con el brazo batidor para conseguir una textura elástica y brillante.

3.- Encamisado de moldes:
Fundir la cobertura en el microondas con mucho cuidado para no quemarla. Una vez fundida atemperar a 28ºC. Para atemperar la cobertura realizaremos la curva del chocolate, para ello fundimos la cobertura a unos 50ºC, volcamos tres cuartas partes en un mármol o sobre la mesa y estiramos y recogemos hasta que baje a 26ºC, entonces recogemos y añadimos al resto de cobertura y al mezclar deben alcanzar los 28ºC. Rellenamos todos los orificios del molde y tableteamos contra la mesa para que la cobertura cubra el molde por completo.Volcamos el molde y con la ayuda de una espátula retiramos el exceso de chocolate. Dejamos cristalizar (si esta parte la realizamos correctamente la cristalización de la cobertura será perfecta y evitaremos que los bombones se nos fundan en las manos y además obtendremos un brillo espectacular).
Rellenamos los moldes y dejamos que la ganache haga corteza y entonces sellamos los bombones con cobertura atemperada.
Desmoldar y rellenar el orificio superior del bombón con el toffee de frambuesa (si el molde que utilizais no tiene orificio superior podéis rellenar el bombón con los dos rellenos)

Observaciones:
Podéis utilizar yoghurt de sabores y asi hacer vuestras propias combinaciones.