Curso Intensivo de Panadería en A Punto

En el mes de Julio he impartido un curso intensivo de panadería. Han sido 4 intensos días en los que hemos podido conocer los diferentes tipos de harinas, cuáles hay que usar en cada momento, la levadura y su utilización, los secretos del amasado y la fermentacion, y por supuesto un montón de recetas. Como ésta del pan de molde.

Pan de molde blanco

100 gr de agua
200 gr de leche entera

20 gr de levadura de panadero
500 gr de harina de fuerza
10 gr de sal
20 gr de azúcar
50 gr de mantequilla fundida

Elaboración:

Mezclar la sal, la mantequilla y el azúcar con el agua y la leche a 20º C. Hacer un “volcán” en una mesa con la harina y mezclar el líquido poco a poco desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 10 minutos.
Dejar reposar en un bol con harina para que no se pegue durante 30 minutos. Reamasar y poner en el molde untado con mantequilla. Dejar reposar en un lugar caliente hasta que doble de volumen.
Precalentar el horno a 220º C y meter el pan bajando la temperatura a 180º C durante 40 minutos.
Una vez cocido desmoldar y enfriar encima de una rejilla.

http://apuntolibreria.wordpress.com/2012/07/09/nuestro-i-curso-de-panaderia-casera/

Cheese Cake con Frutos Rojos en +GENTE (TVE1)

En este mes de Julio, me llamaron de Televisión Española para grabar un reportaje para el programa +Gente. En este programa tienen una sección en la que los espectadores llaman con las dudas que tienen sobre cocina y ellos les mandan a casa un experto para ayudarles. En esta ocasión llamó Enrique, un joven que quería que le ayudaran a hacer un postre rico y sencillo para sorprender a sus invitados. Y aquí es donde entro yo, y mi vasito de cheese cake y frutos rojos. Un postre clásico al que le hemos dado la vuelta y un toque más moderno.Un postre que se puede preparar y servir en 5 minutos y al que, además, hemos mejorado en textura y sabor, al no tener que estabilizar los ingredientes con gelatinas que alteran el sabor y dejan gomosa la crema.
Desde aquí, solo deciros que os dejo la receta y a ver si os animáis a probarla.

 Crema de queso


Queso tipo philadelphia 250 gr.

Nata líquida 250 gr.

Azúcar 50 gr.


Salsa de frutos rojos

Frutos rojos 200 gr.

Azúcar 20 gr.

Más Gente - Tarta de queso con frutos rojos

• Más Gente - Tarta de queso con frutos rojos

Julio: Tarta Helada de Mango y Yogurt

Para este mes de Julio vamos a realizar una refrescante tarta de Mango y Yogurt. Una buena manera para superar el calor.

Ingredientes:


2 mangos naturales.
120 gr. de azúcar.
2 yogures naturales o de limón.

Preparación en thermomix:

Previamente congelar la fruta. Sacar unos 20 minutos antes de utilizar.

Echar en el vaso los yogures, el mango y el azúcar. Triturar bien hasta tener una masa homogénea. Durante unos 2 minutos. Y listo para servir.

Echar en moldes en los que previamente habremos puesto una capa de bizcocho y meter en el congelador por lo menos durante unas cuatro horas. Después abrillantar con gelatina de mango y decorar al gusto.

Si no tienes thermomix, utiliza tu robot de cocina o batidor eléctrico:

En este caso, el yogur y la fruta deberán estar semicongeladas. El procedimiento, el mismo que el anterior. Triturar y luego colocar en moldes con bizcocho, para congelar.

Junio: Pan de Leche

En este mes de Junio, vamos a entrar en harinas. Y qué mejor forma de hacerlo que con unos fabulosos panecillos de leche. Una opción sana y sabrosa para hacer pan en casa. 

Pan de Leche

12 gr de levadura                              
350 gr de leche

20 gr de miel

500 gr de harina de repostería

12 gr de sal

25 gr de mantequilla

Elaboración

Mezclar la sal y la levadura con la leche a 20ºC. Hacer un “volcán” en una mesa con la harina y mezclar la leche poco a poco desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 10 minutos. Añadir la mantequilla derretida y amasar un poco más.

Dejar reposar en un bol con harina para que no se pegue durante 15 minutos. Reamasar y dejar reposar otros 15 minutos. Reamasar y dejar reposar otros 15 minutos.

Cortar en 4 o 5 trozos y hacer bolas. Colocar en un recipiente con mantequilla para que no se peguen las bolas y poner a reposar 1 h en un ambiente cálido a unos 25ºC (o hasta que haya crecido hasta el doble de su tamaño original). Con una brocha dar un poquito de leche a los panes por encima para que obtengan color durante la cocción.

Precalentar el horno a 210ºC con un recipiente con agua dentro. Colocar el molde en la parte baja del horno. Cocer durante 15 minutos y bajar a 180ºC y dejar cocer 25 minutos más.

Enfriar encima de una rejilla y degustar en el día.

Paco Torreblanca, "El Arte Efímero"

Buscando en el baúl de los recuerdos de RTVE, me he encontrado con este fabuloso documental de Paco Torreblanca.
"El azúcar y el chocolate se transforman en arte en las manos de este pastelero universal. Paco Torreblanca, narrador y protagonista, nos desgrana en este documental cada uno de los peldaños. Se centra en la figura de Paco Torreblanca, uno de los reposteros-pasteleros más importantes que tiene España y que ha creado tendencia dentro y fuera de nuestro país. Nos ubica en Elda, Alicante, lugar que acoge su laboratorio. Una cocina peculiar que cuenta con un olivo incluido y donde la importancia de la luz del mediterráneo es imprescindible para sus creaciones. Escultor de pasteles y postres, para este personaje el dulce debe de convertirse en regalo y de ahí que juegue con los perfumes, aromas y les dé una razón de ser. Sus pasteles son piezas de arquitectura, elaboradas hasta en el más minucioso detalle".

                

• Torreblanca, el arte efímero

Después de ver el documental, no puedo estar más de acuerdo con Quique Dacosta. Tal vez el arte de Paco sea efímero, pero su legado será eterno. Y con esto solo me queda dar las gracias a Paco por su generosidad y por compatir con todos sus conocimientos, y asi hacernos crecer a todos como profesionales.

Mayo: Mi Mejor Creación

El 3 de mayo de 2012, después de 9 meses de cuidados y mimos, ha visto la luz la mejor de mis creaciones:

                                 Natalia

Con los mejores ingredientes, un poquito de pasión y mucho amor se consiguen los mejores "dulces".

Quiero dar las gracias a Itziar, mi mujer, ya que ella ha hecho la parte más difícil y casi todo el mérito es suyo ("Ya sabéis que sin un buen horno es muy difícil cocinar") . Os quiero a las dos.

Abril: Bombón de Yoghurt y Toffee de Frambuesa

Para este mes de abril, vamos a jugar un poco con el chocolate. Y qué mejor para combinar con el chocolate que utilizar una fruta de temporada como la frambuesa y un poco de yoghurt para añadir ligereza.
Vamos a disfrutar de los últimos bombones, antes de que empiece el calor.
Bombón de Yoghurt y Toffee de Frambuesa
125 gr nata

250 gr cobertura blanca

65 gr yoghurt griego 

15 gr miel

150 gr azúcar

25 gr glucosa

50 gr agua mineral

250 gr pulpa de frambuesa

50 gr mantequilla

162 gr cobertura blanca

250 gr cobertura blanca (encamisar bombones)

Para preparar la receta de Bombón de Yoghourt y Toffee de Frambuesa
1.-Ganache de Yoghurt:
En un cazo calentar la nata con la miel, añadir el yoghurt griego hasta obtener una masa homogénea. Por último añadimos la cobertura ya fundida. Dejar reposar y rellenar moldes encamisados con cobertura blanca.

2.-Toffee de Frambuesa:
En un cazo cocer a 185ºC el azúcar, la glucosa y el agua, con la ayuda de un pincel y un poco de agua ir limpiando las paredes del cazo para que el caramelo no coja color. Incorporar el puré de frambuesa previamente calentado. Cocer todo a 103ºC, bajar la temperatura a 75ºC y verter sobre la cobertura blanca e incorporar la mantequilla a 35ºC, emulsionar con el brazo batidor para conseguir una textura elástica y brillante.

3.- Encamisado de moldes:
Fundir la cobertura en el microondas con mucho cuidado para no quemarla. Una vez fundida atemperar a 28ºC. Para atemperar la cobertura realizaremos la curva del chocolate, para ello fundimos la cobertura a unos 50ºC, volcamos tres cuartas partes en un mármol o sobre la mesa y estiramos y recogemos hasta que baje a 26ºC, entonces recogemos y añadimos al resto de cobertura y al mezclar deben alcanzar los 28ºC. Rellenamos todos los orificios del molde y tableteamos contra la mesa para que la cobertura cubra el molde por completo.Volcamos el molde y con la ayuda de una espátula retiramos el exceso de chocolate. Dejamos cristalizar (si esta parte la realizamos correctamente la cristalización de la cobertura será perfecta y evitaremos que los bombones se nos fundan en las manos y además obtendremos un brillo espectacular).
Rellenamos los moldes y dejamos que la ganache haga corteza y entonces sellamos los bombones con cobertura atemperada.
Desmoldar y rellenar el orificio superior del bombón con el toffee de frambuesa (si el molde que utilizais no tiene orificio superior podéis rellenar el bombón con los dos rellenos)

Observaciones:
Podéis utilizar yoghurt de sabores y asi hacer vuestras propias combinaciones.

Alfajores Argentinos

Aquí os dejo la receta para elaborar unos deliciosos Alfajores Argentinos.



Alfajores de dulce de leche y almendra

•200 grs. de azúcar impalpable

•6 yemas

•150 grs. de mantequilla
•Ralladura de cáscara de limón
•150 grs. de harina
•1 cucharadita de polvo de hornear
•Dulce de leche

Elaboración:
Paso 1: Batir el azúcar y las yemas hasta que la mezcla sea espumosa - entibiada apenas a baño María; agregar la manteca derretida, la harina, la ralladura de limón y el polvo de hornear y mezclar hasta obtener una masa.
Paso 2: Estirar algo fina y cortar con un corta pasta redondo medallones de 4 cm. de diámetro. Colocar en una chapa para horno untada con manteca y enharinada. Cocinar a horno moderado hasta que estén cocidos sin dorar.
Paso 3: Fríos unir con dulce de leche en el medio.
Paso 4: Bañar de chocolate negro y espolvorear almendra picada.

Alfajores de "Chocolate Negro y Naranja" y de "Chocolate Blanco y Fresa"

•350 grs. de harina
•1 cucharadita de polvo de hornear
•1 cucharada de cacao amargo
•125 grs. de cobertura negra
•150 grs. de mantequilla
•3 yemas
•1 cucharadita de esencia de vainilla
•100 grs. de azúcar
•Confitura de fresa
•Confitura de naranja

Elaboración:
Paso 1: Batir el azúcar y las yemas hasta que la mezcla sea espumosa - entibiada apenas a baño María; agregar la mantequilla fundida junto a la cobertura , la harina, el cacao, la vainilla y el polvo de hornear y mezclar hasta obtener una masa.
Paso 2: Estirar algo fina y cortar con un corta pasta redondo medallones de 4 cm. de diámetro. Colocar en una chapa para horno untada con manteca y enharinada. Cocinar a horno moderado hasta que estén cocidos sin dorar.
Paso 3: Fríos unir con confitura de fresa y de naranja en el medio.
Paso 4: Bañar los alfajores de naranja de chocolate negro y los de fresa de chocolate blanco y rallar con hilos de chocolate.

Tartaletas de Primavera

Para esta primavera, hemos ampliado el catalogo de postres introduciendo tres nuevos tipos de tartaletas de frutas. Con ello intentamos dar un aire mas natural y saludable a nuestros postres y conseguir una menor carga calórica.


Tartaleta de Frambuesa y Yogurt 
Tartaleta de sable de yogurt, rellena de crema de frambuesa y yogurt, cubierta de frambuesas frescas y espolvoreadas de azúcar glasé.
Tartaleta de Soufle de mandarina
Sable de almendras caramelizadas, rellena de crema de mandarina y soufle de cítricos y decoradas con un gajo de mandarina.
Tartaleta de chocolate y albaricoque

Sable de avellana, rellena de crema pastelera con albaricoques salteados con ron y nuez moscada y cubierta de una crema madame de chocolate.

Marzo: Bienvenida a la Primavera

Para celebrar la llegada de la Primavera: he confeccionado una tarta en forma elíptica de Mousse de queso y mora, decorada con frutos rojos y una chocolatina con una ventana que abre paso al cambio de estación.

       

   Mousse de Mora                        * Merengue Suizo
Pulpa de mora        180gr                Azúcar     220gr
Licor de mora            5ml                Claras      150gr
Gelatina en hojas       2ud.            Mezclar las claras con               
Merengue Suizo *   120gr               el Azúcar y calentar hasta 60ºC,
Nata semimontada   240gr             sin dejar de mover. Montar en la
                                                    batidora
Elaboración:
Fundir la gelatina hidratada, lavada y escurrida en la mitad de la pulpa que previamente habremos calentado. Mezclar con el resto de pulpa, el licor, el merengue y la nata semimontada. Verter en el molde hasta la mitad de su capacidad.

Mousse de queso
Leche                       70ml
Azúcar                      55gr
Vainilla en rama         1ud.
Yemas                       4ud.
Hojas de Gelatina      4ud.
Queso Cremoso        250gr
Nata semimontada     350gr
Elaboración:
Poner a calentar en un cazo la leche con el azúcar y la vaina de vainilla abierta por la mitad y dejar infusionar. Quitar la vainilla y cuando esté a punto de hervir, verter la mitad de la leche sobre la yemas y mezclar con un batidor. Volver a introducir esta mezcla en el cazo con el resto de la leche y cocer a 85ºC.
Una vez alcanzada esta temperatura, añadir las hojas de gelatina (previamente remojadas en agua fria y escurridas) y el queso cremoso. Mezclar con el batidor, manual o eléctrico, para que quede una crema homogénea. Dejar enfriar a 30ºC e incorporar la nata semimontada, mezclándola de forma suave con una espátula. Llenar el resto del molde.

Dacquoise de avellana

Polvo de avellana        112gr
Azúcar lustre               122gr
Claras                         125gr
Azúcar                        42gr
Claras deshidratadas   2gr
Elaboración:
Montar las claras con el azúcar y las claras en polvo. Tamizar el polvo de avellana y el azúcar lustre juntos y mezclar con el merengue. Escudillar en latas y cocer en el horno a 170ºC. Una vez cocido y frio, cortar de la forma del molde y sellar la base.
Montaje:Montar a la inversa empezando por la mousse de mora, seguida de la mousse de queso y cerrar con el bizcocho. Desmoldar y clavar una chocolatina a la que previamente abremos hecho una ventana con un cortapastas. Decorar con frutos rojos y bañar de gelatina neutra.