Alfajores Argentinos

Aquí os dejo la receta para elaborar unos deliciosos Alfajores Argentinos.



Alfajores de dulce de leche y almendra

•200 grs. de azúcar impalpable

•6 yemas

•150 grs. de mantequilla
•Ralladura de cáscara de limón
•150 grs. de harina
•1 cucharadita de polvo de hornear
•Dulce de leche

Elaboración:
Paso 1: Batir el azúcar y las yemas hasta que la mezcla sea espumosa - entibiada apenas a baño María; agregar la manteca derretida, la harina, la ralladura de limón y el polvo de hornear y mezclar hasta obtener una masa.
Paso 2: Estirar algo fina y cortar con un corta pasta redondo medallones de 4 cm. de diámetro. Colocar en una chapa para horno untada con manteca y enharinada. Cocinar a horno moderado hasta que estén cocidos sin dorar.
Paso 3: Fríos unir con dulce de leche en el medio.
Paso 4: Bañar de chocolate negro y espolvorear almendra picada.

Alfajores de "Chocolate Negro y Naranja" y de "Chocolate Blanco y Fresa"

•350 grs. de harina
•1 cucharadita de polvo de hornear
•1 cucharada de cacao amargo
•125 grs. de cobertura negra
•150 grs. de mantequilla
•3 yemas
•1 cucharadita de esencia de vainilla
•100 grs. de azúcar
•Confitura de fresa
•Confitura de naranja

Elaboración:
Paso 1: Batir el azúcar y las yemas hasta que la mezcla sea espumosa - entibiada apenas a baño María; agregar la mantequilla fundida junto a la cobertura , la harina, el cacao, la vainilla y el polvo de hornear y mezclar hasta obtener una masa.
Paso 2: Estirar algo fina y cortar con un corta pasta redondo medallones de 4 cm. de diámetro. Colocar en una chapa para horno untada con manteca y enharinada. Cocinar a horno moderado hasta que estén cocidos sin dorar.
Paso 3: Fríos unir con confitura de fresa y de naranja en el medio.
Paso 4: Bañar los alfajores de naranja de chocolate negro y los de fresa de chocolate blanco y rallar con hilos de chocolate.

Tartaletas de Primavera

Para esta primavera, hemos ampliado el catalogo de postres introduciendo tres nuevos tipos de tartaletas de frutas. Con ello intentamos dar un aire mas natural y saludable a nuestros postres y conseguir una menor carga calórica.


Tartaleta de Frambuesa y Yogurt 
Tartaleta de sable de yogurt, rellena de crema de frambuesa y yogurt, cubierta de frambuesas frescas y espolvoreadas de azúcar glasé.
Tartaleta de Soufle de mandarina
Sable de almendras caramelizadas, rellena de crema de mandarina y soufle de cítricos y decoradas con un gajo de mandarina.
Tartaleta de chocolate y albaricoque

Sable de avellana, rellena de crema pastelera con albaricoques salteados con ron y nuez moscada y cubierta de una crema madame de chocolate.

Marzo: Bienvenida a la Primavera

Para celebrar la llegada de la Primavera: he confeccionado una tarta en forma elíptica de Mousse de queso y mora, decorada con frutos rojos y una chocolatina con una ventana que abre paso al cambio de estación.

       

   Mousse de Mora                        * Merengue Suizo
Pulpa de mora        180gr                Azúcar     220gr
Licor de mora            5ml                Claras      150gr
Gelatina en hojas       2ud.            Mezclar las claras con               
Merengue Suizo *   120gr               el Azúcar y calentar hasta 60ºC,
Nata semimontada   240gr             sin dejar de mover. Montar en la
                                                    batidora
Elaboración:
Fundir la gelatina hidratada, lavada y escurrida en la mitad de la pulpa que previamente habremos calentado. Mezclar con el resto de pulpa, el licor, el merengue y la nata semimontada. Verter en el molde hasta la mitad de su capacidad.

Mousse de queso
Leche                       70ml
Azúcar                      55gr
Vainilla en rama         1ud.
Yemas                       4ud.
Hojas de Gelatina      4ud.
Queso Cremoso        250gr
Nata semimontada     350gr
Elaboración:
Poner a calentar en un cazo la leche con el azúcar y la vaina de vainilla abierta por la mitad y dejar infusionar. Quitar la vainilla y cuando esté a punto de hervir, verter la mitad de la leche sobre la yemas y mezclar con un batidor. Volver a introducir esta mezcla en el cazo con el resto de la leche y cocer a 85ºC.
Una vez alcanzada esta temperatura, añadir las hojas de gelatina (previamente remojadas en agua fria y escurridas) y el queso cremoso. Mezclar con el batidor, manual o eléctrico, para que quede una crema homogénea. Dejar enfriar a 30ºC e incorporar la nata semimontada, mezclándola de forma suave con una espátula. Llenar el resto del molde.

Dacquoise de avellana

Polvo de avellana        112gr
Azúcar lustre               122gr
Claras                         125gr
Azúcar                        42gr
Claras deshidratadas   2gr
Elaboración:
Montar las claras con el azúcar y las claras en polvo. Tamizar el polvo de avellana y el azúcar lustre juntos y mezclar con el merengue. Escudillar en latas y cocer en el horno a 170ºC. Una vez cocido y frio, cortar de la forma del molde y sellar la base.
Montaje:Montar a la inversa empezando por la mousse de mora, seguida de la mousse de queso y cerrar con el bizcocho. Desmoldar y clavar una chocolatina a la que previamente abremos hecho una ventana con un cortapastas. Decorar con frutos rojos y bañar de gelatina neutra.

Febrero: Chocolate blanco, Cava y Frambuesas

Febrero, el mes del amor.
Tarta de chocolate blanco y frambuesas con un baño de cava. Perfecta combinación de sabores para el dia de los enamorados.

Mousse de chocolate blanco

Crema inglesa de base                          160gr

Cobertura Blanca                                   220gr

Nata semimontada                               380gr

Hojas de gelatina                                  3 u.

Calentar la crema inglesa y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter sobre el chocolate. Emulsionar el conjunto, y cuando esté a unos 30ºC, añadir la nata semimontada. Llenar moldes y congelar. 

Crema inglesa de base

Leche                                      250gr

Nata líquida                           350gr

Yemas de huevo                    350gr

Azúcar invertido                    140gr

Media vaina de vainilla

Calentar todos los ingredientes hasta unos 85ºC. Colar y usar al momento para integrar en las preparaciones o enfriar rápido hasta estabilizar la temperatura de 0 a 4ºC.

Baño de cava

Cava                        100gr

Jarabe                    100gr

Jarabe

Azúcar                  60gr

Agua                      50gr

Mezclar el agua con el azúcar y cocer hasta que rompa a hervir.

Bizcocho sin harina

Claras                    8u. (350gr)

Azúcar                 120gr

Yemas                    4u. (100gr)

Mantequilla          70gr

Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por otro lado, montar las yemas y cuando estén, mezclarlas con las claras montadas. Añadir cuidadosamente la mantequilla en pomada (textura blanda y cremosa por encima de 30ºC) a la mezcla anterior.  Llenar moldes y cocer a 200ºC durante 7 minutos aproximadamente.

Montaje

Sobre un disco de bizcocho calado con el baño de cava, de mayor tamaño que el molde de la mousse, esparcir mermelada de frambuesa. Colocar en el centro la mousse de chocolate blanco y rodearla de frambuesas. Bañar de gelatina neutra. Bordear con nata montada y decorar con hilos y corazones de chocolate.

VIII Salón del Chocolate de Madrid

El Salón del Chocolate ha vuelto, un año más, al Centro Comercial Moda Shopping de Madrid. Del 27 al 30 de octubre los paladares más golosos pudieron disfrutar del chocolate en todas sus formas, texturas y sabores.
Aparte, con motivo de la celebración de Halloween, el 8º Salón del Chocolate Moda Shopping se transformó en un evento muy “terrorífico” ya que las telarañas y las típicas calabazas de Halloween estuvieron muy presentes en este salón que tuvo, entre sus expositores, a reconocidos pasteleros y artesanos del chocolate.

Estas fotos son de la pieza de chocolate realizada en la Escuela de Pastelería de Madrid para el 8º Salón del Chocolate. Para su elaboración utilizamos más de 40 kilos de chocolate. El Frankenstein y el Castillo están realizados con moldes de huevos y el árbol lo realicé sin moldes, con la técnica del chocolate emulsionado y tallándolo a mano.
Esta pieza ha sido diseña y elaborada por el Maestro Justo Almendrote, David Carreño, Juan Cano, Juan Antonio Parejo y por mí, David Cristóbal.

Enero: Elipse de Café y Vainilla

En esta nueva sección iré publicando mensualmente nuevas recetas de postres, tartas, bombones, etc. Para este primera publicación, he elaborado un postre de forma elíptica cuya combinación de sabores emula a la de un auténtico café capucciono.
         
                          
Cremoso de café
Nata 35% M.G.    500gr
Azúcar                    75gr
Café soluble           S.C. (al gusto)
Yemas de huevo     120gr
Hojas de gelatina      18g
Elaboración:
1.- Realizar una infusión con la nata, el café y el azúcar.
2.- Colar y añadir las yemas. Cocer a la inglesa (85ºC) sin dejar de remover para que no se pegue.
3.- Fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
4.- Llenar los moldes hasta la mitad y reservar en la nevera.
Mousse de Vainilla
Nata 35% M.G.    550gr
Merengue              257gr
Hojas de gelatina     18gr
Vainas de vainilla      1ud.
Leche                    300gr
Azúcar invertido       50gr
Elaboración:
1.- Realizar una infusión con la leche, el azúcar y la vainilla. Para sacarle el máximo sabor a la vainilla, abriremos la vaina por la mitad y con una puntilla rascaremos el interior de la vaina para sacar las semillas y añadiremos las vainas y las semillas a la leche.
2.- Colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
3.- Cuando el conjunto esté a 30ºC aproximadamente, incorporar el merengue y mezclar bien.
4.- Incorporar la nata semimontada con mucha suavidad.
5.- Rellenar el resto del molde con la mousse y guardar en congelador.
Montaje:
1.- Desmoldar el postre y bañar con gelatina neutra.
2.- Decorar con fideos de chocolate y granos de café de chocolate.

Dulces Navideños

Para estas Navidades preparé un taller de Dulces Navideños para niños. En este taller elaboramos un turrón crujiente de chocolate y kikos con un formato especial: un pino en tres dimensiones, aprovechando un molde de silicona cedido por Lekue. Y además para promocionar el libro Bizcoletas del Pais Aguilar, elaboramos unas bizcoletas navideñas diseñadas por mi.

Dulces Terrorificos (Taller Halloween)

Con motivo de Halloween la Escuela Gastronómica de A Punto me pidió que preparara un taller especial para niños. Y éste fue el resultado: un surtido de dulces terroríficos en los que destacaron los dedos de bruja, las tarántulas y los murciélagos.

Mejor postre del año 2011

El dia 3 de Noviembre de 2011 tuvo lugar el FAST&CASUALFORUM 2011 en el hotel Holiday Inn. Dentro de las actividades de este certamen gastronómico, se celebró la I EDICIÓN DEL CONCURSO DEL POSTRE DEL AÑO, un concurso a nivel nacional organizado por la revista NEW RESTAURACION.

En esta primera edición conseguí alzarme con el máximo galardón al proclamarme campeón y conseguir el 1er Puesto con mi elaboración "TAMAR DE CHOCOLATE Y PISTACHO".

En este postre se combina el dulce natural del dátil (Tamar) con un pequeño toque salado del pistacho y el amargor del chocolate negro, todo ello equilibrado por el moscatel que aumenta las cualidades organolépticas del postre. Además, en este postre disfrutaremos de cuatro texturas: la untuosa del dátil, la cremosa del pistacho, la crujiente del chocolate y la líquida del Moscatel.

Para presentar este postre decidí utilizar el dátil como soporte, deshuesándolo y rellenándolo con la crema de pistacho, para posteriormente bañarlo con una cobertura de origen Costa Rica al 60% de cacao. Y para introducir el moscatel (Mistela mig segle) dentro del postre me serví de una pipeta de plástico que clavé en el dátil. De esta forma pude presentar el postre en una sola pieza y darle un toque moderno y versátil, facilitando el maridaje al comensal.

Taller Pastas de Te Artesanas

El lunes 10 de octubre imparti una clase de Pastas de Te Artesanas, en este taller pudimos realizar diferentes tipos de pastas, utilizando los ditintos tipos de masa que existen para esta selaboraciónes. Para acompañar las pastas realizamos una fondue de chocolate y cardamomo, teniendo asi una nueva y divertida manera de comer pastas. Y todo esto acompañado de una copa de Pedro Ximenes en Rama