Febrero: Chocolate blanco, Cava y Frambuesas

Febrero, el mes del amor.
Tarta de chocolate blanco y frambuesas con un baño de cava. Perfecta combinación de sabores para el dia de los enamorados.

Mousse de chocolate blanco

Crema inglesa de base                          160gr

Cobertura Blanca                                   220gr

Nata semimontada                               380gr

Hojas de gelatina                                  3 u.

Calentar la crema inglesa y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter sobre el chocolate. Emulsionar el conjunto, y cuando esté a unos 30ºC, añadir la nata semimontada. Llenar moldes y congelar. 

Crema inglesa de base

Leche                                      250gr

Nata líquida                           350gr

Yemas de huevo                    350gr

Azúcar invertido                    140gr

Media vaina de vainilla

Calentar todos los ingredientes hasta unos 85ºC. Colar y usar al momento para integrar en las preparaciones o enfriar rápido hasta estabilizar la temperatura de 0 a 4ºC.

Baño de cava

Cava                        100gr

Jarabe                    100gr

Jarabe

Azúcar                  60gr

Agua                      50gr

Mezclar el agua con el azúcar y cocer hasta que rompa a hervir.

Bizcocho sin harina

Claras                    8u. (350gr)

Azúcar                 120gr

Yemas                    4u. (100gr)

Mantequilla          70gr

Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por otro lado, montar las yemas y cuando estén, mezclarlas con las claras montadas. Añadir cuidadosamente la mantequilla en pomada (textura blanda y cremosa por encima de 30ºC) a la mezcla anterior.  Llenar moldes y cocer a 200ºC durante 7 minutos aproximadamente.

Montaje

Sobre un disco de bizcocho calado con el baño de cava, de mayor tamaño que el molde de la mousse, esparcir mermelada de frambuesa. Colocar en el centro la mousse de chocolate blanco y rodearla de frambuesas. Bañar de gelatina neutra. Bordear con nata montada y decorar con hilos y corazones de chocolate.

VIII Salón del Chocolate de Madrid

El Salón del Chocolate ha vuelto, un año más, al Centro Comercial Moda Shopping de Madrid. Del 27 al 30 de octubre los paladares más golosos pudieron disfrutar del chocolate en todas sus formas, texturas y sabores.
Aparte, con motivo de la celebración de Halloween, el 8º Salón del Chocolate Moda Shopping se transformó en un evento muy “terrorífico” ya que las telarañas y las típicas calabazas de Halloween estuvieron muy presentes en este salón que tuvo, entre sus expositores, a reconocidos pasteleros y artesanos del chocolate.

Estas fotos son de la pieza de chocolate realizada en la Escuela de Pastelería de Madrid para el 8º Salón del Chocolate. Para su elaboración utilizamos más de 40 kilos de chocolate. El Frankenstein y el Castillo están realizados con moldes de huevos y el árbol lo realicé sin moldes, con la técnica del chocolate emulsionado y tallándolo a mano.
Esta pieza ha sido diseña y elaborada por el Maestro Justo Almendrote, David Carreño, Juan Cano, Juan Antonio Parejo y por mí, David Cristóbal.

Enero: Elipse de Café y Vainilla

En esta nueva sección iré publicando mensualmente nuevas recetas de postres, tartas, bombones, etc. Para este primera publicación, he elaborado un postre de forma elíptica cuya combinación de sabores emula a la de un auténtico café capucciono.
         
                          
Cremoso de café
Nata 35% M.G.    500gr
Azúcar                    75gr
Café soluble           S.C. (al gusto)
Yemas de huevo     120gr
Hojas de gelatina      18g
Elaboración:
1.- Realizar una infusión con la nata, el café y el azúcar.
2.- Colar y añadir las yemas. Cocer a la inglesa (85ºC) sin dejar de remover para que no se pegue.
3.- Fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
4.- Llenar los moldes hasta la mitad y reservar en la nevera.
Mousse de Vainilla
Nata 35% M.G.    550gr
Merengue              257gr
Hojas de gelatina     18gr
Vainas de vainilla      1ud.
Leche                    300gr
Azúcar invertido       50gr
Elaboración:
1.- Realizar una infusión con la leche, el azúcar y la vainilla. Para sacarle el máximo sabor a la vainilla, abriremos la vaina por la mitad y con una puntilla rascaremos el interior de la vaina para sacar las semillas y añadiremos las vainas y las semillas a la leche.
2.- Colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
3.- Cuando el conjunto esté a 30ºC aproximadamente, incorporar el merengue y mezclar bien.
4.- Incorporar la nata semimontada con mucha suavidad.
5.- Rellenar el resto del molde con la mousse y guardar en congelador.
Montaje:
1.- Desmoldar el postre y bañar con gelatina neutra.
2.- Decorar con fideos de chocolate y granos de café de chocolate.

Dulces Navideños

Para estas Navidades preparé un taller de Dulces Navideños para niños. En este taller elaboramos un turrón crujiente de chocolate y kikos con un formato especial: un pino en tres dimensiones, aprovechando un molde de silicona cedido por Lekue. Y además para promocionar el libro Bizcoletas del Pais Aguilar, elaboramos unas bizcoletas navideñas diseñadas por mi.

Dulces Terrorificos (Taller Halloween)

Con motivo de Halloween la Escuela Gastronómica de A Punto me pidió que preparara un taller especial para niños. Y éste fue el resultado: un surtido de dulces terroríficos en los que destacaron los dedos de bruja, las tarántulas y los murciélagos.

Mejor postre del año 2011

El dia 3 de Noviembre de 2011 tuvo lugar el FAST&CASUALFORUM 2011 en el hotel Holiday Inn. Dentro de las actividades de este certamen gastronómico, se celebró la I EDICIÓN DEL CONCURSO DEL POSTRE DEL AÑO, un concurso a nivel nacional organizado por la revista NEW RESTAURACION.

En esta primera edición conseguí alzarme con el máximo galardón al proclamarme campeón y conseguir el 1er Puesto con mi elaboración "TAMAR DE CHOCOLATE Y PISTACHO".

En este postre se combina el dulce natural del dátil (Tamar) con un pequeño toque salado del pistacho y el amargor del chocolate negro, todo ello equilibrado por el moscatel que aumenta las cualidades organolépticas del postre. Además, en este postre disfrutaremos de cuatro texturas: la untuosa del dátil, la cremosa del pistacho, la crujiente del chocolate y la líquida del Moscatel.

Para presentar este postre decidí utilizar el dátil como soporte, deshuesándolo y rellenándolo con la crema de pistacho, para posteriormente bañarlo con una cobertura de origen Costa Rica al 60% de cacao. Y para introducir el moscatel (Mistela mig segle) dentro del postre me serví de una pipeta de plástico que clavé en el dátil. De esta forma pude presentar el postre en una sola pieza y darle un toque moderno y versátil, facilitando el maridaje al comensal.

Taller Pastas de Te Artesanas

El lunes 10 de octubre imparti una clase de Pastas de Te Artesanas, en este taller pudimos realizar diferentes tipos de pastas, utilizando los ditintos tipos de masa que existen para esta selaboraciónes. Para acompañar las pastas realizamos una fondue de chocolate y cardamomo, teniendo asi una nueva y divertida manera de comer pastas. Y todo esto acompañado de una copa de Pedro Ximenes en Rama

Taller para Niños

El dia 1 de octubre realice un nuevo taller, de la casita de chocolate, esta vez con 20 fierecillas. Para mi, ha sido una de mis clases más divertidas y gratificantes porque no hay mejor premio que la cara de felicidad de un niño. Por cierto consegui que acabaran la casa sin comerse ninguna pieza antes.

Taller de Petit Four

El pasado 29 de septiembre imparti un taller de Petit Four en el Aula de la Escula Gastronomica de A Punto.En este taller realizamo tres elaboraciones distintas: un saquito de chocolate con frutos rojos y yogurt , un volcan de chocolate blanco con toffe de pasión y unos aliados. Como
es costumbre en A punto este taller lo acompañamos con un buen vino, en este caso, con un Mistela Moscatel Turin.

Curso de Reposteria en Vaso

El pasado 16 de junio, realicé en la Escuela Gastronómica A Punto, un Taller de Repostería en Vaso en el que preparamos diferentes elaboraciones y distintas formas de presentación. Éstas son algunas de las elaboraciones:

-Cheese Cake

-Petit Tatin al Chocolate

-Mousse de Leche Merengada y Mantecado

-Sopa fria de Chocolate Blanco con Isla de Merengue

-Cremoso de Chocolate y Anís con Leche Frita